Préparation des gyozas :

• Dans un mixeur, mettre la lotte coupée en petits morceaux, avec le gingembre, l’ail et les jeunes oignons et le piment.
• Mixer petit à petit et rectifier l’assaisonnement avec de la fleur de sel et de la coriandre hachée.
• Garnir chaque feuille de pâte à gyoza de farce, les fermer.
• Faire cuire dans une poêle avec quelques gouttes d’huile de sésame.
• Ajouter 100 ml d’eau dilué avec 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre, fermer le couvercle et laisser cuire quelques minutes, jusqu’à évaporation de l’eau.

Préparation du bouillon :

• Faire infuser le sachet de bouillon de poule dans 750 ml d’eau, ajouter le bâton de citronnelle, l’oignon rouge, le piment, les baies de sansho, le vinaigre de vin asiatique, 2 gousses d’ail, à feu doux durant 45 minutes.
• Tailler le radis rose en bâtonnets et le faire mariner dans le vinaigre de riz.
• Après 45 minutes de cuisson, passer le bouillon au chinois et le remettre sur feu doux. Ajouter le miso et couper le feu.
• Dresser le bouillon dans les assiettes, ajouter les radis pickles, les gyozas et les pousses de radish.